廚房裡的復活之術——專訪莊祖宜

作者BIOS monthly

日期11.04.2017

曾經，世界上充滿某種魔法，每個人都略懂其中奧妙——人類在黑暗中玩火，將植物、動物、穀物轉化為食物，以生命延續生命。時代演變，做菜成為一門神秘、專業的技藝，一切交給廚師。今日，我們乾淨俐落解決日常餐食，不涉火光血肉。買菜太耗時、做菜太難、收拾太煩⋯⋯廚房和餐桌之間，宛如人鬼殊途的結界。在此時，有位人類學家走進廚房，用菜刀鍋鏟考古到那個燒火炊飯的基因序組，要為民除魅。她說：事情不是這樣的，其實你想做菜，只是你還不知道。

「廚房裡的人類學家」莊祖宜，原先匍匐在人類學博士論文之路上，痛苦不堪。但這樣一個瀕死的人，被廚藝學校救贖了。從部落格開始，她紀錄學校生活、分享實用食譜，一個大轉彎成為東西方、專業與業餘的飲食文化中介者。後來，她為了精進廚藝到香港置地文華 Amber 餐廳工作，成為大廚房裡的小廚工。見過星級廚房，她再次轉身，和外交官丈夫交遊四海、照顧兩個兒子，離開廚藝的高峰競逐，投身更漫長卻甜蜜的戰鬥——為家人做菜，以及教大家做菜。

她在部落格「廚房裡的人類學家」上持續寫作。當年，於我這樣不做菜的讀者而言，那的確是一種揭秘與除魅：原來廚房裡的人是這樣想的。原來，開始做菜的慌亂困惑，並不可恥啊。最重要的是：原來，那種確實做著什麼事的感覺，是非常快樂的。

後見之明地談走入廚房這件事；莊祖宜說小時候很會點菜、又說留學生時如何招睞好友，不過總而言之會回到：「因為我真的很愛吃啊。」大家總誤以為她挑嘴，她說，小時候實在太容易餓，即使不好吃還是可以勉強吃下去。第一次坐飛機是十三歲，在那之前聽爸媽說飛機餐非常難吃。「結果我一上飛機吃了就覺得，也還好嘛！還覺得不太夠，把我自己的和我爸媽的都吃完了。」

專訪莊祖宜《其實大家都想做菜：祖宜的飲食觀點與餐桌日常》

對很多人來說，愛吃和愛做菜，是兩條最近的平行線。但莊祖宜最近改版的新書《其實大家都想做菜》的序裡這樣問：「我一直相信其實大家內心深處是很想做菜的，要不然為什麼火鍋店和燒烤店的生意總是特別好？⋯⋯大家口口聲聲說自己懶得做菜、不會做菜，卻為什麼那麼喜歡出門烤肉和燙青菜給自己吃呢？」是呀，為什麼呢？說愛吃的我們，是否內心深處還是渴望習得失落的魔法？那條「吃」與「做」的隱形魔咒，要如何破除？

用做菜找回感受的能力

提出問題的莊祖宜，隨後舉出人類學教授理查・藍翰的話來回應：「烹飪是我們之所以為人的原因（Cooking is what made us human）。」懂得用火，就能用更多食材，讓消化器官好轉換能量，供給大腦。但這句話更深層的意義，也在莊祖宜身上體現。從前是個唯心論者的她，相信謹慎的邏輯、大腦的推理，卻在攻讀博士班時，被困在語言和意義的巴別塔。直到天啓降臨，依循生命給的訊息走入廚房，她才找回用身體去感受的能力，以及身為「人」的意義——魔咒就此解除。

那個毫不猶豫的生命轉身，莊祖宜至今也完全不後悔：「在那之後，就沒有低潮期了。我知道自己做了對的事情。」她笑說，念人類學的人通常有一種浪漫情懷，要走入人群，過草莽的生活。但在當時的學術環境裡，做田野變成一種嚮往，大部分時間還是都待在象牙塔：「我身邊充滿左派憤青，但最草莽的事就是去聽個地下樂團，甩甩頭。」直到進入廚藝學校，莊祖宜才發覺：「廚房，就是我在人類學裡尋找的江湖。這裡充滿了真正的草莽精神。」這片田野沒有地理邊境、沒有時間盡頭。莊祖宜心甘情願地「土著化」為一個廚師。

專訪莊祖宜《其實大家都想做菜：祖宜的飲食觀點與餐桌日常》

從此，她不再以唯心論者自居，而能理解「物」帶給身心的平衡：「每天專注在小小的手工上，就不用去想那些勞心的煩惱。」在腦力勞動至上的社會裡，我們以為勞心高貴，勞力可鄙，忘記人生而在世，是要「活動」的。莊祖宜說，做菜帶來的進程是明確的，只要付出就會有收穫，是熟能生巧的技藝。刀工會越來越好，肉會生熟適中，人也越來越能從過程中找到身與心的平衡。

俠廚的江湖

說到左派同學還會笑笑的莊祖宜，嚴格來說不是那種典型憤青模樣。個子不高，精瘦，拍照笑起來還有點靦腆，但非常真誠。說起話來那爽朗、明亮，條理分明又思緒清晰的樣子，彷彿有些學術訓練的影子。細看她的飲食觀點，例如書中收錄的〈烹飪實踐與飲食書寫〉，回應梁文道對舒國治做的採訪。面對舒國治的各種飲食文化批評（如：按規矩做就是最好的，不要鑽研太多、煮米飯不該加油、一次熬一大鍋高湯，是跟美國學來的陋習等等），她從下廚者的角度出發，以實踐作發言最好的基礎：「我認為在做價值判斷時，了解實務很重要」，個別申論擊破，觀者眼前隱然浮現，一個擎著菜刀的俠女形象。

我想起她出唱片的往事。1994 年兩位北一女中學生林青慧和石濟雅的遺體在宜蘭旅館被發現，遺書上寫：「在社會生存的本質就不適合我們。」莊祖宜的專輯裡就有一首〈她們〉：「她們說她們並不是向生命投降／她們說她們只是要相約去天堂／有沒有誰曾認真地聽她們說話......她們最後說的話／我現在還在想／也許是我們不懂愛的方法。」

專訪莊祖宜《其實大家都想做菜：祖宜的飲食觀點與餐桌日常》

這些詞，也是莊祖宜自己寫的。我問她是否一直以來都是個有正義感的人？向來滔滔不絕的她，在這裡才第一次有點遲疑：「可能吧。」然後終於停下來喝了口茶。我不知道這段回憶裡是否有什麼東西觸動到她；不過回到現在在推廣的飲食，她下了個結論：「大概也是因為我從小有正義感、對弱勢的認同，加上人類學的訓練，我在寫飲食的時候不想寫得特別高尚。」

即使在寫星級餐廳，莊祖宜的視角也是個後檯的小廚，並非要架構偉大壯麗、遙不可及的飲食經驗，反而如旁觀者看得清楚：「餐廳裡的一盤菜是大廚的作品，而我們是小螺絲釘，分工後就是馬克思說的異化，永遠做某一小部分。」人類學徒的那一塊，又不小心露出來了。

這樣的她講起飲食來並不貪求逸樂享受：「對我來說那並不是紅樓夢裡、富了三代才能理解的世界。」莊祖宜的食譜，講求簡單平實。一如她自居的「文化中介者」，雖然比大眾往前走了一步嚐嚐苦樂，但總還是回頭對眾人招手，並且認真聽。那或許是她愛的方法。

家就是家，沒必要和餐廳一樣

對很多新手來說，踏入廚房的確是進入另一個結界。刀光火影的迷障，莊祖宜不僅出入自在，還要幫眾人克服心魔。在她的教學視頻裡，講求的就是簡單：「這幾年我做菜越來越家常。剛開始還會認真擺盤，請客一盤一盤上。但現在我覺得家就是家，沒有必要做得好像在餐廳吃飯一樣。我一直在思考怎麼樣簡化、怎麼樣讓菜色變得家常，如何讓我做菜心情更好，大家吃得沒有壓力？」

做菜不再是炫技。曾經在那麼高級的餐廳工作、體驗過那麼專業的廚房，莊祖宜講起進入家庭的轉變，絲毫沒有後悔之情，反而更加篤定：「在家做菜給家人和朋友吃，可以很親近地看到他們的反應和回饋，那種成就感很不一樣，但對我來說更加重要。」

做菜是生活的一部分，但不應該凌駕於生活之上。曾經熱烈追求精進廚藝的莊祖宜，已經不是亮晃晃拿著魔杖要召喚神靈出場、震懾四方的女巫，而是大隱隱於市，不經意地鎔鑄魔法於生活。她談起如何宴客：「我都建議大家，寧願每道菜量多做一些、少做幾道菜。至於擺盤，我買了很多大盆大碗，只要一股腦倒上去，它會自然地流動。不需要花力氣雕琢，菜本身就是美麗的。看到菜式輕鬆，大家吃起來也沒有壓力，很舒服，這樣最好。」

最重要的廚房，就是家裡的廚房。以家為生活中心，不停搬遷的莊祖宜，現在有好幾個家鄉；想念的不只台菜，還有香港、印尼和上海味。但有一些菜色，在搬家過好幾次後也確定可以用世界各地的食材做出來，那就是屬於她的「家的味道」。既然沒有一個固定的家落定生根，「我每到一個地方，就會全心投入把它變成家。」全心投入的方式，就是做菜。

曾經有種失落的魔法，讓一個瀕死之人復活，並架構起全心投入的日常，去生活。現在，她揭露復活之術的秘密（還很有學術精神的，寫了指南、拍了示範影片）。心動嗎？這裡並不鼓勵你追求高深法力，只告訴你：不講究的開始，就是好開始。若有一日，你的手真真實實感受到食材的觸感、刀的銳利、火的溫度及各種變化⋯⋯恭喜你穿越九又四分之三月台，離開麻瓜世界、建立起自己的魔法日常。