掀起日本飲食新革命，讓食物變美味的秘訣「鹽麴」

作者味蕾記憶

日期12.10.2015

來自日本的百年麴屋「糀屋本店」的老舖傳人——淺利妙峰，人稱麴屋婆婆的她，帶著有 300 年歷史的麴菌，分享江戶時代以來日本人的餐飲養生之道。到底所謂的「麴」是什麼？透過發酵又能如何烹調出美味料理，今天 BIOS 的編輯們受料理教室邀請，帶著讀者一同瞭解在日本興起的特殊料理方式。

「糀屋本店」第九代傳人——淺利妙峰

「糀屋本店」是一間日本的麴屋，創立於 1689 年，江戶時代的日本，家家戶戶都會到麴屋購買麴，在家自製味噌、醬油、酒等，或醃製海鮮和山產以利食物長期保存。然而在西式飲食習慣的傳入，以及現代人快速的生活步調影響之下，麴產業已日漸沒落，化學合成調味料早已取代麴在日本飲食文化中的地位。

麴，就是將真菌放入蒸煮後的米、麥、豆子之中發酵而成的產品。而麴和食材相互作用後，會將人類最常攝取的三種主要成分，澱粉、蛋白質、脂肪，分解成小分子的葡萄糖、胺基酸與脂肪酸，幫助人體快速吸收營養、增加能量。

此外，可以透過攝取麴類製品，吸收消化酵素至體內，增加腸道好菌數量、增強身體抵抗力；麴在發酵的過程中也會製造抗氧化的物質，幫助食品保鮮之餘，也被應用在美妝科技上。

淺利妙峰婆婆是「糀屋本店」的第九代傳人，自幼在麴屋成長、玩耍，師傅在製作時，她便耳濡目染地將製作經驗與技術學起來。有了小孩後，考量補習費用過於高昂，決定自行教養子女，直到 2007 年母親去世後，便決定一肩扛起麴屋傳承責任。過去對子女的教學經驗，應用於推廣麴知識很有幫助，要教導完全沒有概念的學生，不能用同樣的方式強迫每個學生吸收，要因材施教，製作輔助教材，或與不同科目的老師們相互交流教學經驗。

減糖、減鹽、減油是現代人飲食的一個重要課題，如何攝取足夠營養成分、兼顧食物美味，同時符合減糖、油、鹽，讓許多家庭傷透腦筋。有鑒於此，淺利妙峰立志重現日本的發酵飲食文化，努力鑽研中醫食療之道，大量閱讀江戶時期的飲食文獻，與發酵食品的相關知識。重新以科學角度詮釋麴對人體的功效，並改良麴的應用方式，做成「鹽麴」、「甜酒釀」、「麴納豆」以代替調味料中的鹽與糖，同時開發食譜指導調味應用，也成立料理教室，致力推廣給生活忙碌的現代人，鼓勵大家吃出食材天然的味道。

麴屋婆婆的三道簡易料理食譜

#1 製作鹽麴

材料：
鹽 500g（天然鹽，例如海鹽、岩鹽等）
麴 170g
水 600g

先將麴搓揉至完全分散後，再加入鹽一般來說只要用湯匙拌勻即可，但婆婆建議大家使用傳統的方式，用手一邊搓揉混和，一邊像母親照顧孩子一般地表達愛意。婆婆可愛的表示，因為麴是活的菌，把他們當孩子一樣，他們就會以香氣回應「我也愛你」，變成美味的鹽麴，否則吃的人會感受到鹽麴有怨氣。一直搓揉到成團狀，有香氣的時候，才可以加水攪拌，否則麴會淹死。加水的時候一樣持續搓揉攪拌，混和均勻就大功告成。

用手搓揉鹽麴，還有個附加效果，就是搓揉的手會變得很柔嫩，彷彿回到 17 歲，手上的鹽麴嚐起來帶有甜味，因為麴將皮膚中的蛋白質分解，以此類推，一般的肉類經過這樣醃製也會變得甘美。

之後就裝入密封罐，放在常溫中保存，每天打開一次並用乾淨的湯匙攪拌，讓麴透氣。金屬、玻璃，或一般塑膠材質皆可，用不易變質的玻璃會更好。

#2 鹽麴豆子沙拉

鹽麴 3 大匙
黃豆 1/2 杯
蒟蒻 1/4 塊
胡蘿蔔 20g
玉米 1/4 杯
醬油 1 杯
醋 1/2 匙

先將黃豆瀝乾水分，接著汆燙蒟蒻，削皮胡蘿蔔，兩者切丁，並混和鹽麴、醬油、醋後，醃製一晚，隔日就能得到非常入味的豆子沙拉。

#3 洋蔥炒牛肉

肉 125g
鹽麴 1大匙
洋蔥 1/2個
沙拉油1/2大匙

先將牛肉切片用鹽麴醃過，隔日取出後，退冰。平底鍋倒入沙拉油加熱，倒入牛肉大火快炒，在肉半熟的時候倒入洋蔥進去拌炒，不需要再加鹽，只要靠肉上面的鹽分就可以了。

麴屋婆婆的十個美味秘方

#1 只要醃一下子，肉就變得美味

現代人很晚下班，很難準備明天的食材，那就要煮的時候再加入鹽麴醃一下即可，只醃 10～20 分鐘，麴菌就會跟食材中的澱粉、蛋白質、脂肪作用，若能醃一天當然就會更嫩、更入味。

#2 豆腐經鹽麴醃製之後，得到肉味

因為經過麴的發酵後，不只口感被改變，豆腐中的蛋白質被分解，而產生了胺基酸的甜味、鮮味。鹽麴最厲害的地方，就是把食物原本就很好吃的部分分解出來，使得食物吃起來不是只有鹹味，還多了一點甘甜。

#3 鹽麴較沒有料裡上的禁忌

原則上沒有不適合的料理方式，有兩個不適合的方式是勾芡與捏壽司。勾芡是用澱粉加水成芡狀，鹽麴反而會把芡狀分解，變得清清水水，視覺與嚐起來就不像勾芡了。捏壽司時也會因為鹽麴分解米飯，很難捏成。

#4 適合秋冬的食譜，南瓜濃湯與醃漬白菜。

天氣開始轉涼，是南瓜與白菜都盛產的季節，所以推薦給大家適合的當季食譜。一般的南瓜湯是將南瓜打成泥，加入奶油、鹽等等，我們將奶油替換成豆漿，鹽換成鹽麴，再用一樣的方式下去料理就可以了。把白菜切成絲，加入 20% 的鹽麴，搓揉均勻，放入保鮮袋後拍一拍、摔一摔，就成了好吃的漬白菜，也很適合包水餃，當然放一夜後會更入味。

#5 適合鹽麴的西方料理——Pizza

大家都喜歡吃 pizza 吧，最簡單的方法就是只加蕃茄醬，購買現成的水煮番茄罐頭，加入 10% 的鹽麴，混和打成蕃茄醬後，直接抹在餅皮下去烤，就可以是很好吃的pizza，別人還會覺得是哪裡買的手工pizza，大家就可以自己開pizza店。