BIOS X 美食家的自學之路｜台北西式小館專題：塞子小酒館

作者BIOS monthly

日期29.04.2013

塞子小酒館（Le Bouchon Aux Vins）是本專題最後一間受訪的餐廳，而我很高興能在最後，又遇見一位得以侃侃而談的餐飲人。

他是陳柏翰，朋友叫他 Raven，他手下的廚師與外場則喚他作 Chef。他還有一隻鬥牛犬，在採訪當天跳上跳下，冷不防地竄到我身後，一副以逗人為樂的模樣。

但我依然專注地聽 Raven 說話。

「我選擇法國料理」

Raven 看起來年紀不大，在餐飲業卻已有超過十五年的資歷。說起與廚藝的淵源，Raven 稱是受家裡的影響，因為母親喜歡在家宴客，手藝了得，他也從小就在廚房裡幫忙，耳濡目染之下，便對烹飪產生興趣。不過，在求學過程中他從未就讀餐飲學校，為了熟悉餐飲工作，Raven 在學生時代就半工半讀，在餐廳學習「台式西餐」，直到大學畢業後，他決定好好鑽研一個專門菜系，才選擇了法國料理，並遠赴英國藍帶廚藝學院學藝。

為何選擇法國料理？

「我當初是在義菜與法菜之間做選擇，而我認為義菜相對簡單，做工沒有法菜精細，所以想先學難的，簡單的就比較容易上手，就決定專攻法菜。此外，我當時觀察台灣餐飲市場，發現義菜在台灣大眾眼裡就是義大利麵、燉飯，其他義式料理在台灣的接受度可能比較低，對於一位廚師而言，能做的變化比較少，因此也促使我選擇法菜。」

自英國藍帶廚藝學院返台後，Raven 由北至南待過很多餐廳，有名的不有名的，都會的鄉野的，他都有工作經驗，直到三年前才獨立開了自己的第一間店「鬥牛犬」。然因與股東理念不合，Raven 離開了鬥牛犬餐廳，另行開設了目前的塞子小酒館。

提到自己開店的理念，Raven 認為法菜不能只做 fine dining（高級料理）。

「自己開餐廳的話，只做 fine dining 的可行度低、困難度高，因為 fine dining 人事成本高，食材要用得好，裝潢與服務都要高標準，假如是大型餐飲集團或有金主出資，這種事情比較簡單，但自己出來做的話，剛開始是不可能。再加上，當時我做 fine dining 也做膩了，在以前我那個時代，乳鴿、布列司雞等食材還是可以進口的，可是扣掉那些修除的、耗損的部份，餐廳給客人吃到的東西其實沒有那個價值，不夠實在，所以我覺得我做膩了。」

「我大概每兩年會固定去歐洲，找些小館子來吃，我覺得一般法國人也不大會去高級餐廳吃飯，他們就去一般的小館子，它的單價、菜色、用料，與台灣一般的法國餐廳差距很大。台灣的法菜都是走日系或偏米其林那套，一般媒體談法菜也擺脫不了這種東西，太細緻了，所以我覺得滿無聊的。」

法國菜不是只有米其林

也因此，Raven 希望塞子小酒館能擺脫台灣人對於法國餐廳的刻板印象。

「我想開比較樸實的法國餐廳，而且偏向產區菜、鄉村菜，因為我覺得在台灣做傳統法菜的人本來就不多，鑽研各產區的菜系更少，所以我想做跟別人不一樣的東西。」

翻開塞子的菜單，你會看到菜名前往往冠上了地名，杜爾熟肉醬、里昂沙拉、勃根地蒜味田雞腿、科西嘉島風燉羊膝，血緣身分清清楚楚，這不是一間籠統泛稱法式風格的餐廳。

「這些菜跟當地的飲食習慣有關。」Raven 繼續解釋，以杜爾熟肉醬（Rillettes de Tours）為例，杜爾（Tours）位於法國中部，當地食用大量豬肉，有很多豬肉製品如香腸及熟肉醬（Rillettes），不同於其他熟肉醬可能會另外添加鵝肉，杜爾熟肉醬純用豬肉及豬油製作，抹在法國棍子麵包上吃，肉香滿盈。

勃根地蒜味田雞腿（Cuisses de grenouille）則是我相當喜愛的一道料理。勃根地（Burgundy）是美酒美食之鄉，其田雞頗負盛名，做法離不開奶油、蒜頭與平葉巴西利，塞子的田雞腿則裹了麵衣油炸，酥脆外層透出蒜香，十分迷人。

科西嘉島風燉羊膝（Souris d’agneau aux olives et à la pancetta）也有來頭。科西嘉島（Corse）對於法國本土東南方，料理運用大量橄欖與蘑菇，這道燉羊膝在科西嘉島用的其實是羊肩，但Raven因顧及台灣口味而改為羊膝，不過橄欖與蘑菇二元素仍在，並加入培根，以紅酒及番茄燉煮，滋味醇厚，相當舒心。

供應樸實道地的法國鄉村菜，是塞子所欲體現的小館精神。然而，什麼是小館（bistro）？Raven 認為這是台灣餐飲市場目前需要釐清的問題。

「我覺得 bistro 這個名詞被濫用了。基本上它應該是一個可以讓大家輕鬆吃飯、聊天、喝酒的地方，提供的菜一般是普通的，也會有精緻一點的，但不是很 fine dining 的菜色，我在法國看到的 bistro 大部分都是這樣，客滿率也很高，只要是中午吃飯的時候幾乎都是滿的。可是在台灣，尤其是法菜 bistro，有的也許是法國人開的，有的也許是出身名廚餐廳的，他們說自己是 bistro，但賣的東西單價都比較高，可能一個人就要1500-2000，然後料理偏向 fine dining，這會讓一般消費者誤解 bistro 的意義，誤以為法菜就一定要這種樣子。」

有鑑於此，Raven 不用「bistro」一詞，而稱自己的餐廳是「bouchon」。Bouchon 意指法國里昂當地的小館，亦可泛稱小館，而 bouchon 另有「塞子」之意，這便是「塞子小酒館」的名稱由來。

所以，在塞子吃飯，請別正襟危坐。法國餐廳不是只有氣氛肅穆且份量稀少的那種，也有隨興自在又能填飽肚子的這種，塞子就屬後者。

但也別因為簡單，就瞧不起小館。

「某個部落客覺得我們只是賣鄉村菜，為什麼賣這個價位？這就要推到一般人對鄉村菜的理解是什麼。鄉村菜就一定沒有價值嗎？比如說 pot au feu，就是很簡單的水煮豬肉跟蔬菜，那部落客說這是媽媽在家都會做的菜，但是，第一，在台灣的餐廳沒有人要做這道菜，因為它很普通，普通到沒有人要做；第二，你知道我用的豬肉是什麼豬嗎？你知道我燉這個豬需要多少時間嗎？很多人會用廉價的方式來看待鄉村菜，他們覺得這沒有高級食材，也沒有很漂亮的泡泡或花花草草，但他們沒有想到這些東西背後要花多少工夫。」

中間餐館、Fine Dining 與廚師的養成

塞子以及其他本次受訪的店家，都可被歸類為西餐市場的「中間餐館」。所謂中間，包含價位、料理、風格等，其設定並非高不可攀，亦非粗製濫造；餐點雖然未達精緻，但依舊具備水準，且製作工夫毫不馬虎。

消費者是否能認同中間餐館的定位，而不強加逾越中間定位的期待於這些餐館之上，不論是往上比或往下比？

而中間餐館能否蓬勃發展，在 Raven 看來，也關涉台灣整個西餐市場的健全程度。在前一篇專訪已提及，台灣在國際飲食評鑑上的能見度偏低，與一些鄰近亞洲地區如香港、上海、日本、新加坡相比，台灣的西餐市場也遜色好幾籌，探究其原因，也許中間的西式餐廳不夠堅實，是一大癥結。

「香港、新加坡、上海等地有很多外國人，而且有很多外國廚師，比如說上海，外國廚師不全是做 fine dining，也有很多 bistro 的東西，在 bistro 就比較容易接受到基本的訓練、一般家常的法菜訓練，反觀台灣，有外國人的餐廳基本上都是 fine dining，要不然就是外國的素人自己出來開業，過猶不及，無論有無受過正規廚務訓練的人都只想著 fine dining 的型式，或被人家請做行政主廚、副主廚。在台灣，廚師想受訓，但不願去小店或素人開的店；去大店卻只能當個螺絲，學不到什麼東西。」

這番話恐怕與我們一般的認知有所不同。在我們的想像裡，到 L'Atelier de Joël Robuchon 或 S.T.A.Y. 等進駐台灣的國際高級餐飲連鎖品牌工作，應能接受高人一等的磨練，但 Raven 認為，由於這些大餐廳分工太細，基層廚師能學習的技能有限，反而不如到小館接受全方位的訓練。

「Fine dining 或大飯店都有個缺點，就是他們人多、分工細，所以沒辦法同時操作很多東西。我們餐飲業有所謂文市跟武市，文市就是慢慢來，武市就是一來就十幾個客人，一出餐就七、八十客，而小館的性質偏向武市，如果沒有經過武市的洗禮，直接從文市出來開店，欠缺精準又快速的出餐能力，就容易出亂子。」

Raven 也認為，台灣餐飲學校培育人才的方式是有問題的。「學校只是培養機器出來，幾間知名學校出來的學生，大部分態度跟觀念都有問題，眼高手低。教授跟老師不是從業界出來的，就算是從業界出來的，他也已經脫離業界太久了，當你已經在一個地方安逸太久了，就沒有競爭力，他教出來的學生也就八九不離十。」

那麼，如果本專題所觀察到的西式小館潮流繼續壯大，是否能填補目前餐飲市場中間餐館的空缺，進而強化人才培育，甚至促進 fine dining 的發展？

Raven 首先認可這波西式小館潮流確實存在，且樂見其成，但質疑這些館子是否抓住了小館精髓。「能出來開店的人有兩種，一種是業主出錢請師傅，另一種是師傅跟別人合夥開店，很少師傅完全獨資。業主出資一定會想做自己想要的方向，相對地可能會讓這個館子調性跑掉；再者，聘請的師傅可能因經驗不足，他的菜路會與經營者的理念不同，例如最近有間火紅的義式小館，就存在這樣的問題。加上現今業界無節制的膨脹開店，必定導致市場與人才的供需失衡，這就是台灣的一窩蜂。」

其次，他也懷疑這波西式小館是否能補足中間餐館的基礎，並進而帶動 fine dining 的發展。首先，他認為年輕餐飲人流動率太高，很少人願意被一間餐廳乖乖綁著，除非像 L'Atelier de Joël Robuchon 這塊金字招牌，令他們願意忍耐，否則在小館，年輕人一旦吃不了苦就會馬上離開。另一個更迫切的問題是，台灣餐飲市場留不住人才。

「中間區塊的人才基本上都想去國外工作。我聽過目前檯面上炙手可熱的幾位廚師，在連鎖的國際餐廳工作，當他離開後，腦子裡已經全部都是 fine dining，長期只接觸這些東西的下場，將導致無法做小館菜色與價位的後果。當台灣兩間國餐飲系統都待過了，還能去哪裡？只能往國外發展，因此有想法或有實力的，都不想待在國內，因為台灣沒有地方容得下他。」

至於西式 fine dining，Raven 認為這塊市場始終難以茁壯。一方面是經濟能力問題，能負擔此種花費者畢竟佔少數；另一方面是文化差異問題，就算具備高消費能力，一般台灣人可能還是優先選擇中菜或日菜。

綜合以上因素，台灣要能在著重西式 fine dining 的國際飲食評鑑上發光發熱，恐怕還有漫漫長路要走。

「我有些廚子朋友在 fine dining 體系，由於人員眾多，因此大部分都是中下階層，副領班、commis、廚助，每天只做著制式的工作，因為不被允許，便會喪失持續思考的習慣，之後拿著履歷跳槽，換取高一點的薪水或職階。這是為什麼台灣這幾年來雖然有國際餐飲進來，卻拿不到評鑑，因為想認真做事的人很少，就算自己出來開店，也只想做那個形，但無法做到意。對於評鑑委員而言，西餐是他們再熟悉不過的食物，我們覺得是創意的組合，他們或許認為是天馬行空。沒有辦法了解自己菜中的意涵，如何能吸引那些評鑑的人？」

「elBulli 也是做了多年的加泰隆尼亞菜，才頓悟到分子料理；法國早期的三星主廚也是由傳統菜起家的。但台灣有誰會願意由一般的台式西餐，進階到高級菜餚，再透過自修來作融合、發明，幾乎都只想做表面的浮誇；所以要拼評鑑，還是慢慢等吧。」

培育人才與廚房管理

那麼，塞子作為一間中間餐館，Raven 本身的廚藝資歷也相當完整，他是否想培育自己的人才呢？

「想，但問題是對方有沒有辦法承受這種折磨。我非常嚴格，但對事不對人，我要求速度、效率、紀律，很多人就會受不了而離開。我覺得有義務培育人才，從我這裡離開，你的能力就必須比別人強，不然請別說待過我這兒，出去後也比較有競爭力，對整個餐飲業也是好的。我希望我帶的人像樹狀圖一樣，慢慢影響餐飲市場，但我光訓練兩個人就得花很多的心力，也許能培養、也許不能培養，所以我現在看很淡。」

想在Raven 的廚房工作，就得接受軍事化管理。Raven 認為，廚房就像部隊，上令下從是必需，摔東西、丟東西、罵髒話也是家常便飯。所謂人性化管理、活潑的工作環境以激發員工創意，Raven 表示這在廚房裡是行不通的。

「在廚房裡，處理程序、時間、功法就是固定的，那如果你不聽從主管，自我意識過強，就無法達到廚房工作該有的精準度，出了錯，也是上面的人扛。創意只有最上層的人才能運用。但這跟要你做機器人是不一樣的，你必須讓下面的人了解為什麼規定這麼做，其中的意義跟後面會引發什麼問題，都要知道。如果你不告訴他原因，他就會覺得自己像機器，最終便會離開。」

但塞子採用開放式廚房，Raven 難道不怕火爆場面在顧客面前實況轉播？

「其實不會，之前外場員工也曾詢問過我可不可以不要那麼大聲，但真正的廚房就像地獄廚房一樣，我會很大聲地斥責或飆髒話，因為這就是廚房的實況，不如大家在螢光幕上看到的如此優雅。我做開放式廚房就是要讓客人知道廚房是什麼樣子，遇到可以聊的客人就聊一下，像居酒屋一樣，我也可以隨時掌握客人吃飯的進度，同時訓練我的人，不管是不是在開放式廚房，你應該要有的態度是什麼；因為在開放式廚房你就得注意隨時有人在看你，但在封閉式廚房態度就會容易懶散，因此開放式廚房可以讓他們注意態度跟衣著、行為。如果客人覺得我太兇，可以選擇不要來，畢竟，高標準的要求，是對每一位顧客最基本的尊重。」