【BIOS X 美食家的自學之路】台北西式小館專題：一號島廚房

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日期24.04.2013

這麼說好了，「一號島廚房」（Island 1 Kitchen）是促使我發起本專題的原因。

也許你會納悶，如此一間廚藝背景不怎麼顯赫、成立時間也還不長的小館，為何會成為我撰文的動機？

這全是因為一頓漫長的午餐。當日原只是與朋友在一號島廚房聚餐，聊著聊著，餐廳老闆李易晏便加入了我們的話題，聊著聊著，朋友午休結束返回工作崗位，聊著聊著，白酒紅酒輪番上陣，聊著聊著，夕陽西下晚霞探頭。這才發現時刻已然來到傍晚五點。

而就在流動快意的話語中，我了解到易晏為何開了這麼一間館子，以及他對餐飲所懷抱的真摯理想。他所散發出的熱情，赤裸而純粹，毫無保留地向我直衝而來。於是我心想，如果能將這些年輕餐飲人逐夢的故事寫出來，應該會相當精采吧。

那麼，這是易晏以及他的兩位夥伴丁穎浩（阿浩）、曾建瑋（小白）的故事。且讓我從頭說起。

我們像一座島

說起這間館子，73 年次的易晏告訴我這不是一時衝動，而是自就讀大學起就一直放在心上的願望。非餐飲科系出身的他，進入社會的第一份正職是在「瑪麗珍披薩」擔任外場工作，因而在那裡結識了於廚房任職的阿浩與小白。在瑪麗珍工作了四年多之後，易晏覺得是時候了。是時候擁有一間自己的餐館。

「我們三人會離開以前工作的地方是因為我們的理念和老闆不同。我去年（2012 年）五月底離職，而我一直都想開這種店，一開始覺得大不了我自己做就好，所以我先把所有事情規劃好，直到我分別邀這兩位吃飯，他們問我最近在幹麼，我才跟他們說我想開什麼餐廳，他們覺得滿有意思的，就陸續加入。以前我們工作上就配合得滿好，我是有一些想法，我也會做菜，但我對味道的精準度沒有他們好，所以既然以前共事就有默契，現在不如試試看一起開店。」

再往前追究，三人為何對餐飲業有所憧憬？背後緣由其實簡單不過。易晏說道：「我喜歡做菜，做菜給別人吃，若能得到一句『好吃』，就能立即獲得成就感。」阿浩與小白也是憑藉著喜歡做菜的心，才栽進廚房的世界裡。

不過，空有熱愛烹飪的心，是不足以撐起一間餐廳的。餐廳要有理念，而一號島的理念，首先展現於其店名上。

「一開始只是因為我們想要有一個島型廚房，後來又想到，我們身處的台灣也是一個島，我們所使用的食材和味道也都位於台灣島上。會叫一號當然是希望會有二號，『一號島』只是一個起點。」

台灣的味道

「島」象徵台灣，一號島的菜單就飄散著濃濃的台灣味，麻油雞燉飯、虱目魚燉飯、培根炒綜合山菜，不是一般西式小館會端出的料理。

易晏堅持「台灣味」，原來與他的奶奶有關。

「某天我在瑪麗珍的廚房聞到一種香料，讓我想到我奶奶在我小時候會去田邊摘雜草，我問奶奶這拿來做什麼，她說炒蛋或煮湯都很好吃，後來我才知道那是時蘿。這因此啟發了我，其實台灣有很多食材是可以取代西方食材的，可能有類似的味道，所以我們沒有必要依賴進口或一定追求國外的東西，我拿台灣的食材跟國外的餐點做結合，就能創造出不一樣的東西。」

「在地化西餐」或「西菜中做」，是本次專題的一大主題，在訪談的過程中，五間受訪店家多多少少都會提到這點，而一號島廚房恰巧是其中最明白強調「台灣化」的一間餐廳。易晏認為，台灣向來懂得吸納融合外來飲食文化，繼而發展出擁有在地特色的料理，這是台灣飲食的一項特點。有許多事例得以佐證前述說法，譬如紅燒牛肉麵是四川老兵來台發明的傑作，蒼蠅頭誕生於台北老字號川菜館「皇城老媽」，月亮蝦餅在泰國當地根本不存在，台式日本料理中的厚切生魚片、壽司卷也與日本有所不同。那麼，西餐呢？我們能做出什麼樣的在地化西餐？

易晏說，他不急著定義一號島的料理。

「我希望這是沒有邊界的料理，不一定是中菜西吃，只是盡量用我們知道的元素跟味道，用不同的方式演繹。這是我們一開始吸引大家目光的原因，後面會怎麼樣我現在也不知道，我只是希望他有更多不同的可能。」

「目前看起來我們在做西餐台菜化，但我真的不知道未來發展會如何，也許我們某天看了泰國的食譜，我們就做泰國菜，但用很多台灣風味在裡面。很多人會說我們是 fusion，但講 fusion 又有貶義，有不好的觀感，所以也不希望大家這樣看我們。所以我希望這會變成新台灣菜，很多人會在不同的地方做這樣的事情，我們吸收不同世界的料理手法，然後把這手法運用在台灣食材上。我希望會有很多像我們的餐廳，我們可以介紹給外國人，不用一定帶他們去夜市，可以到餐館來告訴他們台灣有什麼東西。所以我們現在不急著定義，東西好吃就好，我們可以說我們自己想說的話，這樣就好。」

麻油雞燉飯應是一號島廚房抓住眾人目光的招牌菜色，這品台義聯姻的燉飯，吃得出麻油與薑的清香，也嚼得到留有米芯的燉飯口感。然而，推出這種料理，是否擔心消費者有所誤會？畢竟，消費者起初是帶著品嚐西餐的期許踏入餐廳的。

「有誤會是因為在菜式跟消費者之間少了溝通的環節。我現在都會盡量跟消費者解釋這道菜的緣由，為什麼用這個方式呈現，因為他們看到菜名可能就會想像它的樣子，但上菜後發現不太一樣，我就會跟他們溝通。這也是我們考量的點：我們盡量設計能與客人互動的菜色，畢竟我們已經做開放式廚房，我們就希望客人可以跟廚師互動。但不是每個客人都希望我們主動解釋，所以現在我會設計一個問題讓客人提問，提問之後我們再進去解釋。比如說麻油雞燉飯，他會吃到不一樣的感覺，他會來問問題，我們再去告訴他背後的道理，他才有辦法認同你。如果有客人願意多聊一點，我才能跟他們多溝通，在他們腦袋裡才會留下印象。我開這間餐廳就是想推廣我的想法，所以這是一個很好的方式，告訴顧客我們的想法跟理念。」

我初次去一號島廚房吃飯時，易晏便向我解釋了麻油雞燉飯的做法。先用麻油爆香薑，再加入義大利的 Acquerello 米，漸次添清酒與蔬菜高湯使米粒愈煮愈飽滿；雞腿肉則先用麻油與薑醃過，再烤再煎至雞皮酥脆。這道菜經過了反覆的試驗才確立目前的做法，比方說將米酒替換為清酒，因為米酒味道太重；將雞湯更改為蔬菜高湯，因為蔬菜高湯的清甜更能平衡各種滋味。

至於如何研發菜色？配合時令產季挑選食材是第一步。一號島計畫每三到四個月換一次菜單，以過年前剛換上的烏魚子義大利麵為例，烏魚子是過年前後這段期間的特產，易晏與阿浩、小白想了很多方式來呈現這道料理，一開始他們覺得起司跟烏魚子很搭，所以用起司醬拌烏魚子，但後來發現這樣做比較困難而且烏魚子的味道會被起司蓋掉，所以後來用鹹蛋，用炒的方式，但試吃的客人覺得太複雜，所以後來再度精簡做法，把烏魚子切碎，用油稍微爆香，再加進切絲的蔬菜，放入麵條後，再用高粱酒嗆出味道。有意思的是，在研發這道菜的過程中，三人也才發現，原來義大利早有運用烏魚子製作麵食的習慣。這是另一個異國料理間概念相通的事例。

只不過，經營生意，難免需要妥協。談到主餐的菜式，如油封豬五花、羔羊小排、安格斯牛小排等，就不見張揚的台灣元素，而偏向西式許多。易晏說道，由於消費者對於一號島的印象仍是西餐廳，所以主餐偏向西餐，但他們仍試圖加入巧思，如配菜運用台灣當令蔬菜。理想上，易晏希望一號島能運用百分之百台灣食材，但他與另兩位夥伴也發現，某些食材仍無法完全替換，比方說燉飯，一號島目前使用的是義大利的 Acquerello 米，因為台灣米仍無法做出燉飯應有的口感。

「我們需要精進廚藝才能更懂得運用食材，我們也希望可以尊重西方料理的精神跟原理，所以我們每天都在學習。」

開店，早就準備好了

作為本專題的受訪店家，易晏肯認這股西式小館潮流確實存在。

「我是去年中觀察到大直有一些小館出現，也因此覺得差不多是開店的時候。我發現這跟大環境有關，二十到三十歲的人出來開店，可能是因為他已經在餐飲業待了一段時間，現在他有自己的想法要實踐，會是小館的原因則是因為小館才是最適合個體戶創業的規模，因為開太大資金不夠，營運成本也高。這是時勢造成的結果，經濟不景氣，大家想靠自己的力量賺一點錢，也想實現自己的想法。我也是這樣。」

被問及籌備開店花費多久時間，易晏輕描淡寫地說，其實沒有很久。「因為我腦袋裡一直想做這件事情，從大學還沒畢業就在想，不斷在腦中規劃。我去年五月底離職，六月休息，七月找店面，八月就找到，九月底就開店了。這間店的雛形在我腦中已經存在很久。」

原來開餐廳是一件這麼簡單的事？

「對我來說，開店前的事情其實不難，只要你有資金、有設計師朋友、有想法，就能開店；困難的是開店之後有沒有人來消費。我一開始還滿樂觀的，我們營業到現在沒有一天業績是零，可能是剛好搭到這波小館熱潮，大家慢慢知道我們，客人給我們的反應也讓我們更有信心，因為一開始做這種菜還是擔心大家能不能接受，但第一個月來過的客人，還會願意帶人來吃飯，就表示我們的味道被接受，所以我們才更有信心做不同的嘗試。」

易晏也認為，目前的餐飲環境適合開店。「因為這是一種風氣，我們這代年輕人做事情太沒成就感了，領薪水就是這個樣子，付出再多努力也還是那樣，所以這個時候會有很多人出來做，能做下去多久不知道，但能撐過去就會做得很好。」

談到開店過程中遇到的困難，易晏坦言資金與人力是最令他頭疼的，而若非阿浩與小白齊心協力，這間館子也無法順利步上軌道。「阿浩與小白對於這間店跟我有相同的心態，都很努力，這是非常難得的，因為有些人只想領薪水，沒有心。我們都在賭一把，看看這兩三年能不能讓我們有穩固的基礎。」

與我們一起成長

易晏、阿浩與小白是一起創業的夥伴，從不吵架的三人凝聚了緊密的向心力，固然是美事一樁，但要要求其他受聘員工也有同樣的革命情感，似乎就沒那麼容易了。

如同其他餐廳，在一號島，人力也是問題。

「求職者喜歡比較，告訴你王品的福利有多好。很多人短視近利，但他們從來沒想過，如果我少領一點薪水，但彎下腰來做事，未來發展性比較大。這是對自己的投資，但他們都不想投資自己。我是一個很老實的經營者，該給的我都會給，因為我覺得一起工作，我還要剝奪你基本的權益，很不應該。」

「很多求職者只想領薪水，卻不想跟餐廳一起成長，如果他們表現好我會加薪，但他們從來沒有想過這件事。我不想找這種人，這種合作關係會很不穩固，只要別的餐廳用比較高的薪水挖角你就會過去。我想找可以一起成長、一起打拼、一起體驗的人，這是最難的。工作環境需要培養，讓大家有向心力，不僅是替我們工作，也是替他自己工作，培養二、三年後，也許可以開個二號島，可能就是你去開。我在找一個可以跟我們當朋友的人，要能跟我們一起開心工作。」

「很多人想從事餐飲業，但他們都沒有想清楚。我們以前的薪水都比現在好很多，我們幹麼開店？但十年後的生活我已經可以預知。如果想要做些改變，本來就要先蹲低，先跟現實屈服，才跟現實抗衡。對我來說，這是 career，不是 job，我已經想好未來三十年都要做這件事情，那如果你都沒有這種打算的話，你可能不是我要找的人。我希望大家對這裡有向心力，有歸屬感。」

廚師也可以很有型

除了翻玩台灣滋味，一號島的另一個理念是，廚師也可以走出廚房，亮麗有型。

「我在瑪麗珍工作的時候，廚房的同事們告訴我當廚師不是一份好職業，但我認為不是如此。對我來說，做菜給別人吃，別人告訴我好吃，就能馬上獲得成就感，也因此當廚師並不卑微。我想開餐廳，告訴大家這件事情。」

於是，走進一號島，你會看到完全開放的島型廚房，偌大的餐桌與廚房工作台相連，矮牆、吧台或玻璃窗皆付之闕如，廚房動態與顧客之間沒有任何阻隔，煎煮的氣味、翻炒的姿態與廚具碰撞的聲響，構成活色生香的烹飪秀。

這是一間鼓勵顧客與廚師互動的廚房。廚師是站上舞台的主角，他們要體面，他們要站得直。

易晏以說，阿浩與小白在開店之初詢問要不要戴手套、口罩，但他認為，如果你是一個乾乾淨淨的人，穿得很得體，客人不會要求你戴口罩，因為他知道你會要求你自己。

「他們都會開玩笑，說如果當初多念一點書也不會來當廚師，某程度上來說沒錯，因為這行業沒什麼門檻，但正因為沒有門檻，所以你更需要要求自己，同樣的人做同樣的菜，味道不一樣，因為對於細節的要求不同。對我來說，做菜是很愉快的事情，而且每個人都要吃飯，這是必備的生活要件，如果我可以透過這件事情傳達我想說的理念，廚師就不只是做菜的人，如果你有想法灌注在菜色裡，你做出來的菜就會不一樣，比如說像江振誠的八角元素。做菜就是作品，你有很多話透過作品傳達，這是我們希望努力的方向。」

做菜是一件美好的事

廚師是一號島的主角，易晏也鼓勵大家回到自己的廚房裡做主角。動手做菜吧！因為，做菜是一件多麼歡愉美好的事情，這是易晏想透過一號島告訴大家的。

「賺錢是我第二或第三個目的，首要目的是，我想告訴大家做菜是很美好的事情。我沒辦法馬上開烹飪教室，但我希望用吃飯的方式帶領大家進入這個領域，你來我餐廳吃到好吃的東西，我再教你怎麼做，你會發現做菜其實不難。」

「不做菜的人以為做菜很麻煩，或需要科班出身，但我們三個也不是科班出身的，我們也是自己學自己做，重點是『做』，有的人會覺得我家沒有設備，那你就來這邊做啊，做了之後也許你就會想投資自己，買廚具。我們一開始沒有把這當做主打是因為，現在很多烹飪教室都用明星老師作為號召，但我們沒有多餘的資金做這件事情，不如就自己做，用自己的菜說服客人，客人如果覺得好吃，就會想來上我們的課。」因此，烹飪教室也在易晏設想的藍圖裡，除了目前開設的烘焙課程，未來也欲規劃教授菜單菜色的料理課。