西班牙葡萄酒地圖（三）：安達魯西亞地區（Andalucía）

位於西班牙最南端的安達魯西亞（Andalucía）地區，南濱地中海、西臨大西洋，南邊則與北非的摩洛哥遙遙對望。乾燥炎熱的氣候和宜人的陽光，給人四季皆是晴朗藍天的好印象，也孕育出豐富的物產，平原與連綿丘陵密布。安達魯西亞也有「白色小鎮」的別稱，來自於在山城中處處可見的白色小屋，溫馨而美麗。安達魯西亞也是西班牙最大的橄欖生產區，常常可見一大片橄欖園的美麗風貌。也是西班牙葡萄酒生產的重要地區，其中兩個較重要的法定葡萄酒原產地為赫雷斯原產地名稱保護（DO Jerez- Xérés-Sherry）和馬拉加原產地名稱保護（DO Málaga）。

雪莉酒可說是西班牙的「國酒」，擁有淵源流長的歷史。雪莉酒在非西班牙地區稱為 Sherry，在西班牙地區則就稱為赫雷斯（Jerez），而它最後卻以英語的名稱廣泛流傳，就是因為它在英國相當風行。被大文豪莎士比亞譽為「裝在瓶子裡的西班牙陽光」，可見飲用後的口感如燦爛溫暖的陽光。而赫雷斯產地生產的就是西班牙最有名的雪莉酒，較有名的酒莊有：Sandeman 酒莊，以穿著黑色斗篷的人為標誌，主要生產雪莉酒和波特酒，還有 Garvey 酒莊等。

用來製造雪莉酒的葡萄品種有三種：麝香葡萄（Moscatél）、帕羅米諾葡萄（Palomino）以及佩德羅─希梅內斯葡萄（Pedro Ximénez），這三種品種皆是白葡萄。每年九月份，葡萄就已經成熟，而且大部分的酒農都採用辛苦的人工收成。製造雪莉酒的第一階段與一般葡萄酒類似，是破皮榨汁，接者是汁液的分級分類，最後是發酵。

發酵之後，到十一月底，就會變成像清淡的白酒一樣，稱為基酒（Base Wine）。然後有趣的事情就開始發生了：酵母菌和基酒起了作用，在酒的表層出現了一層「酒花」（Flor）。酒花隔絕基酒和空氣，使酒不會繼續氧化，同時酒花也會與酒繼續產生作用，孕育了雪莉酒豐富而複雜的特殊風味。接下來就是「加烈」的階段，釀酒師會依照所需要釀造的型態加入不同百分比的蒸餾酒，使得酒精程度各有不同，也會改變氧化的程度。氧化程度的差別也造成了雪莉酒顏色的極大落差，從淺黃色、銘黃色、琥珀色到濃厚的深咖啡色都有。不同顏色的雪莉酒口感也很不相同，有甜味的，也有沒有甜味的，多元而豐富，一定要嚐嚐看才知道各種不同的雪莉酒的箇中魅力喔。

又安達魯西亞境內的馬拉加（Málaga）地區，是個陡峭的山城，亦出產馬拉加獨特風味的葡萄酒。早於公元前 600 年，希臘人已在馬拉加栽種葡萄，以濃郁的加烈酒（Fortified Wine）馳名。19 世紀中葉鼎盛時期，曾有超過10萬公頃的葡萄園，一躍而成為西班牙第二大的葡萄酒產地。但後來爆發的葡萄根瘤芽蟲的災害，也使得原本超過 100 間的酒莊，大幅下降到只剩下一兩間，葡萄園也減至 900 公頃，損害嚴重。

如今困境已過去，馬拉加的葡萄園已重新孕育生長，馳名千里的甜酒，也繼續吸引饕客嚐飲。馬拉加只種植兩種葡萄品種：麝香葡萄（Moscatél）和佩德羅─希梅內斯葡萄（Pedro Ximénez），無糖型、味醇型和半甜酒等七種不同風格的馬拉加葡萄酒得到了行業法規的承認，而其中重要的當屬馬拉加甜酒（Málaga Dulce）和滴制馬拉加甜酒（Málaga Dulce Lágrima）。馬拉加甜酒以收割後經過日曬以使果汁濃縮的葡萄為原料，這種酒在發酵過程中進行了增度，酒精含量通常在 18 度左右，氣味芳香宜人，甜沁在心。 

本文同步發表於：Foods & Wines from Spain (Taiwan) 

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