【富饒．島味】阿霞飯店 ╳ 台灣自酒 ╳ 三徑就荒：有機會見到傳統，才有機會愛上它

2020 BIOS 年會「富饒・島味」策劃四場對談，透過不同面向的觀察、歸納與思考，在後疫情時代，嘗試描繪出一幅台灣人愛吃懂吃、本土餐飲產業繽紛多彩的圖像。

風味是一種記憶的線索、時光的導引，當新一代風味傳承者現身，如何看待台灣傳統風味與年輕消費者的關係？第三場「傳統風味的嶄新面貌」由 Conde Nast Taiwan 生活風格事業發展部資深經理施俐(王亭)開場主持，邀請阿霞飯店負責人兼主廚吳健豪、台灣酒最專業的銷售平台「台灣自酒」執行長吳宥廣、三徑就荒 Hermit's hut 茶館主理人簡瑋婷，分享他們再現傳統風味，兼顧傳承與創新的經驗。

吳健豪：傳統台菜風味的傳承與創新

身為阿霞飯店的第四代掌舵者，吳健豪接手店面，並不是由上一輩帶進店裡慢慢承接起來。2010 年 3 月 14 日，阿霞飯店的老師傅把鍋子一掛、辭職走人，隔天遇店休一天，3 月 16 日，24 歲吳健豪就站上炒菜崗位，直到今天。

姑婆吳錦霞在廟口賣湯麵起家，1985 年阿霞飯店落成，隔年吳健豪出生。他從小住在店的樓上，國小開始端盤、洗杯，卻極少與朋友說過，自己就在這家當地有名餐廳長大，高中選讀餐飲科，只不過是不想被長輩說閒話。回頭看一路上的選擇，都像是指引他逐漸走向接手經營的路。

回店掌控內場，第一個挑戰就是菜色重現。「傳統餐廳一定有經典菜色，老師傅普遍沒有度量衡的概念，調味料都是憑感覺在下。」在台北國賓上班的經驗，師傅教會吳健豪，餐飲一行不簡單，必須要花大把的功夫，才能讓菜色不因「人的因素」而走味，這對傳承來說，絕對是一大考驗。

即便材料和配方一樣，不同人做出來的料理味道還是不同，慶幸的是，阿霞飯店的風味，吳健豪一人說了算，老店再轉向時的阻力較小。但也因為由一人決定，這個人就得做足最壞的打算，「老店傳承，不只是背負家族，還有員工。你要負擔得起這麼多人的生計。」為了讓阿霞飯店活下來，吳健豪整整有一年每天 7 點起床，一個人摸索風味到 11 點開放客人點菜，晚上 9 點下班後回顧一天料理，重新調整風味設定，隔年早上再 7 點上工。直到第二年，他才敢讓第二個廚師加入炒菜。

第二個挑戰，則是老店經營的常見難題。他觀察阿霞飯店的客人年紀偏長，新一代客人都是因為長輩喜歡，才會帶著長輩再訪，「但我也看見很多下一代不再回來。」年輕一代飲食習慣的改變，該怎麼符合新時代需求，又能保留老客人記憶中的好滋味？

他在確保料理足夠好吃後，花更多時間在視覺設計，「老一輩覺得東西好吃、客人自然會留下來，但問題在於，客人要願意先走進店裡。」吳健豪發現，過往消費者習慣約齊一桌 10 個人，才會考慮來阿霞飯店，因此重新調整菜色份量、增加套餐選擇，並藉由重新攝影、包裝來塑造品牌形象，提高客人來店的意願。

他也增加客人外帶的動機。2017 年請來無氏製作設計外帶禮盒的新紙盒，以紅蟳米糕為例保留店內品嚐的招牌擺盤、將蟹黃擺在米糕之上，讓客人覺得自己備受重視，一個盒子成本就要 50 元，時至今日還會被家中長輩念包裝偏貴，「但客人覺得有價值，品牌形象也能因此提升。」

近年，他更走出飯店之外執行許多跨界合作，像是與阿勇師一起在台南美食節辦桌、承接高端旅行團的用餐體驗，甚至和義式餐廳 Domani 合作企劃春酒活動、為雞尾酒品牌 WAT 打造下酒菜。吳健豪認為，台灣菜的想像不只是正餐，在不同的時間、場合，都有機會讓台菜亮相。阿霞飯店穩住腳步後，吳健豪陸續開出鷲嶺食肆和錦霞樓兩家新店，實行更多他對台菜的創意和跨界。

吳宥廣：重建台灣地酒新價值

施俐(王亭)引言時提到，台灣飲酒文化在近幾年有很大的改變。10 年前談起酒吧，沒有什麼人能馬上喊出推薦的店家，現在光是在台北，就有近五十家優秀的酒吧，「市場變大，但人們消費的酒都是國外的酒，有沒有機會喝到台灣的酒？」

吳宥廣分享，台灣酒類品牌至少有二十個，但多數缺乏足夠的行銷資源，或是在製作的時候較少思考到銷售的目標對象。法國有葡萄酒、日本有清酒、英國有威士忌，透過廣告長期宣傳這些酒類背後的歷史文化脈絡，深植在消費者心中，台灣自酒一面為台灣酒類品牌找尋銷售通路，同時也想方設法建立台灣酒的敘事方式、展現台灣風土和文化內涵。

談起台灣代表性的酒類，多數人的第一印象是高粱。「但在日治時期之前，台灣是沒有高粱的。」吳宥廣回顧歷史，因應國民政府遷台才衍生出生產高粱的需求，至今累積超過五十年的釀造歷史，成為我們熟悉的產品，「但以文化為前提，高粱依然是外來酒種。」至於原住民的小米酒有沒有可能成為代表台灣的酒類？吳宥廣認為，沒有什麼不可能的事，「小米酒需要克服生產和保存條件，端看有沒有人往這個方向嘗試和研究，延伸更多發展空間。」

綜觀台灣酒類生產的環境，開放民間製酒的時間不過十幾年，釀酒師多數出自菸酒公賣局、平均年齡七十至八十歲，仍以釀造高粱和米酒為主。但近年高粱的飲用數量逐年下降，民間酒廠急需思考轉型之道，像是「裕豐釀業」以高粱為基底添加進梅子和檸檬，開發出較低酒精濃度、水果風味的高粱利口酒，吸引更多年輕消費者。

他認為台灣能發展出什麼酒類，依然是一個問號，不如從調酒切入，以台灣風味去吸引更多人認識台灣的酒文化。他以過去生產高粱的「合力酒業」為例，做出首款以桂花和烏龍等台灣風味去演繹的琴酒，「琴酒被視為調酒的基酒，當台灣風味與琴酒結合，更有機會被理解和輸出，在全世界的酒文化中增添台灣色彩。」

施俐（王亭）補充，製酒初期投資成本高昂，光是釀酒設備就須投入一億，因此要成立新的酒廠並不容易，但台灣釀酒師對於改造機器和釀酒製程有獨到的方法，土法煉鋼地建立台灣酒類與國際酒款的差異。GQ 與台灣自酒合作的「台灣瀟灑地酒」計劃，就是以琴酒為載體，將台灣風土與蒸餾技術結合，呈現出紅茶、地瓜、刺蔥、燕麥等台灣烈酒，「如果有機會喝到自己土地做出來的酒，為什麼不？」

簡瑋婷：台茶品茗的重新學習與現代體驗 

從茶藝入門，簡瑋婷愛茶超過二十年，察覺到台灣茶藝大師將品茶進化至以茶為載體的五感體驗，從日常生活延伸至藝術展演，雖然美，卻與大眾的距離愈來愈遙遠。她揭露這幾年發生的茶會現場照片，有雲門與茶藝共舞，也有優人神鼓在山林與茶共演，「這麼漂亮的茶會，如果你沒有門道，好像連發生在哪都不知道。」

「台灣年輕人絕對不是不愛茶，而是沒有機會看到茶。」簡瑋婷相信，如果茶被帶到極致美感的世界而只能於博物館封存，這項文化就少了往下走的動力。2016 年她創立三徑就荒，要把茶帶回日常生活，「每個人都能在家體驗泡茶，就跟自己手沖咖啡一樣。」三徑就荒不單單是一個茶品牌，而是以茶的味覺和美為中心提供五感體驗。

她做的第一個改變，是企圖建構茶風味的當代敘事方式。首先是簡化茶的品名，以前茶館擺放的瓶瓶罐罐，彷彿只有懂茶的人，才能一眼看出自己想喝哪茶，但在三徑就荒，標註茶葉品項只是基礎。她希望以簡單的語彙描述每支茶葉風味，客人初次進到店裡也不會感到害怕，「不了解茶風味的時候，選擇哪一支茶的壓力很大，但在咖啡店就不會有這些困難。」

相較咖啡和紅酒存在已久的「風味輪」，茶還有很長的路要走。她為不同茶葉規劃專屬「茶卡」，除了寫上茶葉品種和產品，還詳細分析茶葉的香氣、風味、口感、顏色、茶乾形狀，並按風味清爽到豐富設計程度標號，方便人體會出「今天喝的青茶有種槴子花香」，而非過往難以理解的「鐵觀音有種觀音韻」。

茶葉的風味變簡單了，但傳統茶藝體驗不能被丟棄。來到三徑就荒喝茶，按照風味敘述選好品項後，會經歷一連串閱讀茶卡、炙茶、風爐、茶席、首泡示範等流程。

很多人說，泡茶器具一次排開、流程看似複雜，年輕人會不會反而不敢踏進茶館？簡瑋婷認為店員的引導很重要，因此在邀請民眾參與第一步後，就會讓大家自己按照茶卡上面的沖泡教學，自己操作一次、親身感受原來泡茶不困難，也能勾起對茶文化的好奇，「年輕人對文化的追求是自發性的，茶文化的傳承可以靠味覺感動，讓他因嚮往而靠近。」來到三徑就荒，以較輕鬆的方式享受茶的美好，有機會拋下對茶葉的既定印象，逐漸發覺自己真正喜歡的味道。

簡瑋婷為三徑就荒打造的茶空間，沒有任何一個釘死的櫃子，每次根據主人希望創造的體驗，靈活搬動空間設計，茶酒特調、茶會、展覽、閱讀，都可能在這個空間發生。

而茶藝大師在意的專業茶室，雖然設計成不被打擾的包廂，但改以玻璃櫥窗為牆，讓茶人品茶的過程，有機會被人們看見，在心裡留下對於茶藝的遐想。「老師常常提醒我，不要把茶做 low 了，」但他不是想要拆掉茶藝的城牆，而是希望這面牆是透明的，「能鼓勵你跨越城牆，只因為看見原來裡面的世界是這麼的美好。」