你的法式可能不是我的法式，專訪 Ying ╳ 某某甜點：法式甜點，要先從地獄談起
甜點還未上桌，出餐檯就展開一陣熱烈討論。哪個形狀的盤子搭圓形塔好？顏色襯起來好看嗎？風格搭不搭？簡直比攝影師還執著，Ying 和 Lynn 數次調度後總算為甜點各自配對得宜。此時 Lai 從廚房走出來，適時再放上一個剛做好的聖多諾黑（Saint-Honoré）。
準確調校，因為我們即將進入一個齒輪般運轉的精密世界。
為什麼法式
2010 年左右，越來越多台灣人前往法國學甜點，儼然成為一股風潮。「某某甜點 Quelques Pâtisseries」創辦人 Lynn 與 Lai 也是一前一後來到巴黎，相較於當時主流的 Le Cordon Bleu（藍帶廚藝學院）選擇了 Ferrandi（斐杭迪高等廚藝學校）。雖不是同一年去，卻有了日後一起開店的緣份。如今 Lynn 主外場、Lai 擔任主廚，某某已是台北最受矚目的法式甜點店，國際級的大師來台必定造訪。
好巧，剛出版《法式甜點學》的 Ying 和 Lynn 當年在 Ferrandi 是同班同學。那段時間像是甜點師養成之旅的行前說明，彼時兩人都是一張白紙，可能很難想像——如今 Lynn 開店了，而 Ying 自 Instagram 寫到專欄，不斷在自媒體領域與大眾分享有關法式甜點的一切，再到試圖用數萬字的厚書回應「法式甜點是什麼」的大哉問。
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左起：《法式甜點學》作者 Ying、某某甜點創辦人 Lynn ＆ Lai
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那畢竟是台灣還鮮有法式甜點店的年代。若想試圖看見一個文化的脈絡，得先破除「法式」的浪漫濾鏡。
Lynn 印象深刻是一堂泡芙塔（croquembouche）的課。泡芙塔是用焦糖把很多小泡芙疊起來黏合，通常在法國節慶、尤其婚禮中出現。學校教的是傳統版本，裝飾上也是非常傳統的路線，杏仁膏玫瑰、糖霜線等等疊加上去，從前學服裝設計的 Lynn 初來乍到頓時美感理解不能，加上沒有操作過熱燙燙的焦糖，手指都被燙傷了。
去荷蘭進修社會學前，Ying 是完全不吃甜點的人。她自然也不知道櫥窗裡美美的杏仁可頌是出於不浪費而誕生的品項，店家把放到隔天的可頌切半、浸泡糖漿、擠杏仁霜與杏仁片後再烤過。這是可頌的重生之路，也是她的幻滅之路：「所有人都把可頌丟到糖漿裡再拿出來，整鍋糖漿變得非常噁心，全部都是可頌碎片⋯⋯之後我就再也沒吃過杏仁可頌了，那畫面在我腦子裡，無法磨滅。」
去法國前唯一在甜點產業工作過的 Lai，倒是非常沉浸在課程裡。她說每一堂課都很難忘，「台灣很多甜點就算說是『法式』，有時候也不太知道『為什麼法式』？」從前「法式」二字甚至出現在各種（法國可能也沒有的）產品上，以至於面目模糊，你的法式可能不是我的法式。
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技職體系裡大多還是以台式麵包、甜點為教學主軸，畢業後 Lai 進入一間馬卡龍的中央工廠，才開啟一知半解的歲月：「我完全不了解什麼是法式甜點，只知道這個東西叫馬卡龍。」後來剛好有兩個從法國里昂回台的師傅開了麵包店，加入後近距離接觸新知，她才開始感到好奇。
Ying 在《法式甜點學》中梳理法式甜點歷史，不得不提世界最早國際名廚 Carême（1784－1833）。他訂下四大母醬、改善調味方法，更將食譜分門別類，以多部鉅作將法式料理歸納成邏輯性強烈、可以系統化學習的一門學問。與其說「法式」是形容詞，不如說是專有名詞；前仆後繼的甜點師們在開始創作前，必須先理解這套法式甜點的基礎與脈絡。
理解是一回事，真的進入職場，又是另外一件事了。
做一顆有用的螺絲釘
Ferrandi 以實習工作作結，過去學生還沒那麼多的時候，Chef 會看學生的個人特質去協調，因材施教也讓三人在實習開始時分別看見甜點店、餐廳、飯店這三種甜點工作場域的不同。
Ying 去的是口耳相傳「巴黎最好吃檸檬塔」的甜點店 Carl Marletti。生產線上她努力當個螺絲釘，卻感痛苦：「進去了才知道甜點果然都是人一個個堆疊出來的，非常勞力密集。」所有的光鮮亮麗，原來都是人力。因為法文不好，發生什麼事也無法辯駁，習慣慢工出細活的她天天被罵動作慢，「我以為自己已經很快（笑）但旁邊的人看來就是，妳在搞什麼東西？」
Lai 一開始去飯店面試，因語言能力沒上，便由 Chef 轉介到百年歷史三星餐廳 Pavillion Ledoyen。餐廳裡，飯後甜點因屬正餐的一部份，和「甜點店的甜點」有不同的創作思維。裝飾上，甜點主廚將盤子作為畫布，思考豐富與細緻的表現形式（詳見此篇），並可使用時效性較短的素材，工作節奏也不同。Lai 印象深刻，有時一整個下午就是拿著零下二十度的 sorbet 擠在一百多個小細管裡、再一個個脫模。但出餐時間就變得很瘋狂，客人一點單後要立刻將做好的元素組裝起來，重要的是節奏感。
Ledoyen 那時有個副主廚對 Lai 十分嚴厲。有次以分子料理原理製作果泥球，她遲遲無法讓成品成形，「我非常害怕，但我又不能不和副主廚說。說的時候，他就直接拿罐子敲到牆壁上。」她一直記得那個畫面，「不是因為他對我很兇，而是他讓我覺得說，應該要對自己有所要求。」
反觀 Lynn 在 Café de la Paix（和平咖啡館）的日子，被眾人視為奇蹟（？）：「我必須要說，那個地方的人都跟天使一樣。他們把我當學生在教，對我超級好，連 Chef 本人都很好。」那時 Chef 是現在巴黎半島酒店的甜點主廚 Dominique Costa，他甚至說，如果平常下班沒事做做自己的東西。
一旁 Lai 感嘆：「簡直天堂。」
Ying 不可思議：「真的沒聽過這種的，大部分都是地獄。」
三人生命另外一個交集，是 Le Meurice。在高級飯店，又是另外一種甜點工作場景，Lai 解釋：「餐廳裡的實習生做小零件，但飯店分好幾個部門，除了做小零件外我可能早餐要切水果、下午要準備小蛋糕、麵團之類。我在那邊學到規律、有組織化的工作程序，對大量生產非常有幫助，這是我以前沒學過的。」這也讓她回到台灣掌管甜點廚房時，更有掌握度。
在大廚房裡工作，Lynn 的現實感很明確：「會有些一直重複的工作，但你可以體會做餐飲就是這樣。可能每天切一大堆水果、排完一堆東西，就這樣過完一天。」重複的事裡又有日日磨出來的哲學。她不談小當家或《Grand Maison東京》般的戲劇化體悟，更多是十分實際的：「收納很重要呀，要怎麼用最小空間做最好收納？廚房通常都不會像廣場那麼大，要怎麼排列會省空間、拿東西最快、最不會讓食材受損？」
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Ying 回頭想想，Le Meurice 的 Cédric Grolet 可能是影響她最深的甜點主廚。「很震撼，看到那麼多神奇的技巧、從來沒想過的擠花，我是從那個時候開始想要自己創作甜點。」而後 Cédric Grolet 在 IG 上爆紅擁有一百五十萬粉絲、造就了前所未有的「明星主廚」現象，「這是另外一個商業模式的啟發，從來沒有看過一個主廚可以這樣經營自己，這是新的典範，以前沒有出現過的。」
從前一起在廚房作戰的前輩，如今也在 Ying 努力的自媒體界開拓前線，「對我來說他不是偶像什麼的，而是他在不同面向上給了我很多啟發，很多刺激點。」
甜點進化論
問起剛到巴黎學甜點的事，三人時常用遙想表情苦思，彷彿已是很久很久以前。七八年時間變化如此劇烈，或許是因為她們都學會了很多。
Ying 在實習過程中就感受過這樣的「進化」。在 Carl Marletti 時她自覺塔皮做得很不錯了，第二間實習 Bread & Roses 主廚也這樣覺得，所有的塔皮都交付給她。但到 Le Meurice，她第一天就被罵，說怎麼捏得跟屎一樣。「打擊很大。但再仔細看示範給妳看的東西，一看就覺得這跟妳的水準真的是差很多。」
Lynn 緩頰，Le Meurice 塔皮很薄、本來就不好做。Ying 說：「對，但妳看到真的可以做那麼薄，做出那麼漂亮的東西。就覺得這個甜點的世界，是沒有止境的。」後來她終究練成薄美的塔皮——親眼見到極限外的世界，才能拓展極限的邊界。
Lynn 對美的要求也變高了，「以前看到什麼都『哇好漂亮！好繽紛喔！』去完法國後重新檢視照片，就⋯⋯我怎麼會覺得這個很美？細看其實每個擠花都擠得不太一樣、裝飾也很隨性，沒有一致的規則走向。」
在 Ferrandi 時有美術課和色彩課。美術老師建議大家放假時可以去名店街 Rue Saint Honoré 走走，光逛街也可以得到很多美感經驗。Ying 如今懂了，「那時候完全不知道他在說什麼，也不覺得那跟我有關係。但很多年回過頭來看的確是這樣：你平常看的東西會影響你的視野。」從前出門不太注意身上衣飾搭配的她，竟也因此默默學會穿搭。
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三人養成對甜點的挑剔口味，職業病是無法和朋友約去喝下午茶，以免觸動工作模式。
出去吃甜點時 Lai 已經習慣讓 Lynn 先挑，對外型敏感的她光看照片就篩掉很多選項。Lynn 的「以貌取物」是出於經驗與理解，「光看外型就有很多線索，如果看到打發過頭的鮮奶油，就聯想口感不好，也比較可能會膩⋯⋯基本功沒做好的時候，可能其他看似創新的搭配也不會太驚喜。」
Ying 提到，時常有人會反應「外表好看有什麼用？好吃就好了！」事實上這樣的說法並不符合法式甜點的邏輯。因法式甜點是科學的技藝，許多元素如果外表不及格，很大的機率也不會好吃。
她們有時仰望神級大師，依然感到不可思議。Lynn 提到 IG 有兩百萬追蹤者的 Amaury Guichon，他以精細工藝巧克力作品為人所知，舉凡鐘錶、留聲機、音樂盒，每一項都仿真到極致。上過他大師課的 Lai 備註：「現場看 Amaury 的作品滿享受的，很像在馬戲團。他要做成這麼精密的形狀、擬真的狀態，但是他不會省略該有的技法。比如說巧克力，他還是會依照調溫的順序、巧克力的性質去做。」
Lynn 邊滑 IG 展示給我看：「他感覺有什麼結構控，然後妳看分解影片，真的很 crazy⋯⋯」
Ying 畢竟採訪過當今世界級甜點大廚們，由衷發出證詞：「我現在都覺得，不 crazy 的人沒辦法當甜點主廚啊。」
嗯，大家好像也都默默同意了。
要享受甜點，有時其實在意外簡單的地方。Lai 最舒心的甜食空間在廚房：「出去是有助於工作、有助於專業的，但沒辦法放鬆。反而今天不小心弄壞一個蛋糕，我忙完一整天之後，坐下來好好吃這個蛋糕，那時候還比較輕鬆。」
有時丟下法式甜點的層次、複雜度，說不定更能享受。Lynn 說：「吃完一餐很好吃的晚餐，飯後吃個非常簡單的甜點，還是會覺得好好吃喔。可能大原則是你要先把腦袋放空不能思考太多，就只是吃個布丁、或吃個布朗尼。」
三個人一起讚嘆：「對～布丁好療癒～」
「我」的經典
「法式甜點如今就是甜點界的官方語言。甜點師如果希望能站到世界舞台上，也必得流利的使用這個語言來闡述自己的故事與思想哲學。」——《法式甜點學》
回台灣開甜點店是另一階段的開始。Lynn 和 Lai 學著用這個異地學習的文化做屬於自己的東西，鑑賞過各家甜點、又有製作經驗的 Ying 忍不住說自己快成為粉絲，「在法國甜點店也很少看到那麼精緻的甜點，可能在飯店可以看到，但即使是很有名的甜點店也不一定每個外型都這麼無瑕。比如說看某某的鏡面，永遠收尾都是非常乾淨的，不會有垂墜或不規則。」
「另外某某用很多台灣的茶，這點在國外是很難看到的。雖然法國薰香茶也很有名，但很少把茉莉花茶、伯爵茶以外的茶放進甜點。」除了鐵觀音巧克力塔、葡萄柚東方美人等等，Lynn 和 Lai 還有許多各種冒險性質意味濃厚的嘗試，例如（許多人的公敵一號）香菜、（公敵二號）杏仁茶、花生⋯⋯
Lynn 在外場感受到的敵意（？）很明顯，「很多人聽到尖叫，還有人倒退，『香菜！！！！』」
兩人在接受度和創意當中拿捏。Lynn 歸納：「做好玩的東西很重要，但如果甜點店是要存在、要能融入大家生活裡的話，還是要有些東西是容易愉悅人心的，兩種要並存。經典款要存在，妳想嘗試的東西也要存在。」
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Lai 在實作上的嘗試，是有時推進一點點，看看台灣消費者會不會更願意接受想像之外的搭配。「譬如之前的芒果塔有加一點薑，客人可能光看到薑就不太能接受，但我們經驗裡芒果和薑的搭配是好的。也許在法國搭配薑會偏重，在台灣就會再調整。」
即便是經典款，法式甜點裡的「重新詮釋」（revisiter）也能讓經典充滿新意，某某桌上的聖多諾黑，就曾出現蜜桃梔子花烏龍、楓糖蘋果、小山園抹茶等口味，而蒙布朗的外型俐落如丘，是 Lai 經過無數思考後的演繹：「我用了一百種擠花的方式，一直畫一直畫，再切掉重組，但 Lynn 就說應該要再更簡單一點、再簡單一點。」
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《法式甜點學》裡用一整章來談重新詮釋的概念，並稱之為「法式甜點歷久彌新的秘訣」，Ying 在其中看到能夠永續發展的可能，「每一個主廚能夠依照自己喜好、經驗或創意，把一個經典做出無窮的變化。經典的精神一直在，而不是去複製。」
「重新詮釋」是去拆解、重新構築經典，而 Ying 也以書寫進行她的重新詮釋，並於書中提出許多思辨，像是稍微拉開一點點與現場的距離，用自己擅長的觀察與社群參與重塑當代法式甜點的過程。舉凡低薪實習生到底算不算變相剝削？甜點的創作有沒有著作權？社群媒體浪潮下，「明星主廚」的誕生是好現象嗎？
值得開心的或許是，一開始抱著不知道會不會有人看而寫的專欄，現在收穫了越來越多讀者的回饋。Ying 說，「不只是讀者和我之間，消費者和店家之間也是。比方說我會收到讀者留言說哪個主廚怎麼樣，他們也能夠和主廚『對話』了，不見得是實際上產生的對話，而是說看到東西後能理解主廚為什麼這樣設計。思考的可能性變高了。」
一開始就被分類的事
甜點的世界並非完美。除了上述討論，還有甜點的性別政治——原來十八世紀美食評論家 Reynière 就說過：「甜點安排特別能討小孩和美女的歡心，而在這一點上，兩者一樣幼稚。」知名美食家 Savarin（著有《美食的饗宴》）也曾說，甜點們的設計是為了「顧及女人及和她們相似的男人的需求。」
Ying 看現在的狀況雖不若從前誇張，但依然有疑慮：「刻板印象會認為女生比較喜歡吃甜點、也很多女生喜歡做甜點，實際上在專業廚房大部份還是以男性為主。」回想起在 Ferrandi 的課程，其實整班二十餘人只有一個男生（順帶一提，居然有六個台灣人），為什麼最後可以當上 Chef 的，還是男性居多呢？
開設某某以前，Lai 在台灣甜點產業裡找工作也有感，「假如這間店有做麵包也有做甜點，妳是女生，他就覺得妳應該做甜點、是男生就把你安排做麵包。我們在學校學習的時候是不會被這樣侷限的，但是到業界就變成這樣，這是一開始就被分類的事。」 當 Lai 表明想去法國進修一年，老闆極力勸退，怕她「一個女生去國外要是跟人家跑了怎麼辦」。
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就算是在法國，Lynn 也記得有次甜點店的小主管走下樓梯，看著一屋子的亞洲實習生們嘆氣：「唉，都是女孩。」這句話到底是什麼意思呢？在如軍隊號令指揮的廚房、面對語言不通暢的下屬們，沒有人知道答案。
這也是為什麼 Ying 一直想寫女性主廚。她在【法國甜點大師群像】裡介紹 Claire Heitzler、 Claire Damon 兩位台灣還較鮮為人知的女性主廚，並於書中收錄 2019 年世界 50 最佳餐廳評鑑的「全球最佳甜點主廚」得主 Jessica Préalpato 訪問。迄今為止，她是法國唯一掌管三星餐廳（Alain Ducasse au Plaza Athénée）的女性甜點主廚，也是繼 Christelle Brua 後第二位得到此獎項肯定的女性。
她眼中的 Jessica 具有新世代廚師的代表性，「她是個媽媽，也持續工作著。而且她並不是一開始在廚房裡，是唸大學後才轉換跑道。把她的例子放到傳統甜點界來看是非常不典型的，但在我們這個時代，越來越常看到這樣的事。」
這樣的「不典型」也像眼前三人。從不懂甜點到做甜點、寫甜點、推廣甜點，或許是努力學習一種不會的語言說自己的故事，或許是挑戰現有市場的味覺體驗，也可能是寫一本沒人寫過的書⋯⋯她們學會了精準的安排，但也都學會了那一點點 crazy。
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《法式甜點學：從概念到鑑賞、從技藝到名廚，帶你看懂、吃懂法式甜點門道的行家養成指南》
作者｜Ying C. 陳穎
出版社｜日出出版
出版日期｜2020.03
